Wiedersehen mit einem Giganten

Pressevertreter von RTL, GQ, Vox und Focus, die Marius Müller-Westernhagen in den vergangenen Tagen in unserm Haus erlebt und zum Interview getroffen haben, sind einem nahbaren Mann begegnet, der fast vergessen machte, was für ein Gigant er ist. Höflich, lächelnd, entspannt, sehr gut aussehend, aber gigantisch, dennoch. Wie ein König habe MMW gethront, beschreibt die Berliner Morgenpost den Schöpfer von “Sexy” und “Freiheit”, der ab Oktober 2015 wieder auf große Hallentour geht. Im Interview erklärt MMW, warum wir ihn nicht zum Mauerfall-Jubiläum zu sehen bekamen und was er beim Anblick seines Spiegelbildes denkt.

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Barchef, Restaurantleiter und “Salon”-fähiger Kolumnist

Ulf Klotz’s “Last Order” im neuen Gruner + Jahr Magazin

Vor einigen Wochen kam die Anfrage, ob Ulf Klotz – Restaurantleiter und Barchef im borchardt – Lust hätte, für ein neues Gruner + Jahr-Format als Kolumnist zur Verfügung zu stehen. Das Ergebnis ist heute erschienen im neuen Lifestyle-Magazin “Salon – Das Magazin für Gastlichkeit, Tischkultur und Lebensart”.

www.salon-mag.de

Titel der ersten Salon-Ausgabe ist “Alte Werte, neue Ideen” und das Ergebnis von Anne Petersen und Thomas Niederste-Werbeck schlicht gesagt ein Traum an Food- und Lifestyle-Reportagen, High End Rezepten und (last, not least) Ulfs Bar-Kolumne “Last Order” mit dem Winter-Drink Berlingroni à la borchardt – notiert von Mareike Nieberding, fotografiert von Wolfgang Stahr.

Bis die Tage!

Besuch von einem netten Menschen

Chris de Burgh und Gabo zu Gast im 1.OG

Gabriele Oestreich-Trivellini, besser bekannt als Gabo, eine der besten Fotografinnen Deutschlands, und Chris de Burgh im 1.OG über dem borchardt für die “freundin Donna”. Temperamentsbündel meets Mister Nice. Die Fotos, die Geschichte und Chris de Burghs Einblicke  könnt Ihr in der aktuellen freundin Donna-Ausgabe unter „Ich bin doch kein Weichei, nur weil ich nett bin“ nachlesen. Wie es für uns war? Witzig!

 

Bis die Tage!

Der Alles-Tester

Ein Restaurant muss sich der Kritik stellen, ob es nun will oder nicht. Denn nur eine ernsthafte Auseinandersetzung kann Veränderungen herbeiführen, die nötig sein mögen. Aber wie muss Kritik aussehen, um berechtigt zu sein? Was unterscheidet einen seriösen Restaurantkritiker von einem, der sich nur aufblasen will? Stefan Elfenbein, Politologe, Soziologe, Medienwissenschaftler und einer der renommiertesten Restaurant-Kritiker Deutschlands (u.a. Der Feinschmecker), hat uns Rede und Antwort gestanden.

Herr Dr. Elfenbein, es springen eine Menge schräger Vögel da draußen herum, die sich “Gastro-Kritiker” nennen. Was macht einen seriösen Restaurantkritiker aus?

Ein guter Kritiker muss lieben, was er tut, fair informieren und für seine Leser schreiben. Er darf nicht über sein großes Ego stolpern und sollte die harte Arbeit von Koch und Küche respektieren, auch wenn das Urteil manchmal nicht so gut ausfällt. Sich als Tester von Restaurants bezahlen zu lassen oder Gefälligkeiten zu erwarten ist dagegen unseriös. Schein-Kritiken entlarven sich durch eine überpositive Wortwahl oder ein lobhudeliges Hervorheben von konkurrierenden Restaurants und Orten. Ein No-Go!

Wie objektiv sollte ein Kritiker sein?

Ein Test ist immer nur ein Ausschnitt dessen, was in einem Restaurant während eines Essens passiert – und diese Konzentration auf den Moment war auch eine der Grundregeln bei meiner Ausbildung zum Kritiker. Es geht darum, alle Facetten mit Adler-Augen, Nase, Zunge, Hirn und Herz wahrzunehmen und einzuordnen, so objektiv wie nur möglich. Als Kritiker hat man eine Enzyklopädie an Aromen, Produkten und Gerichten im Kopf; eine Sammlung der Vergleichsmöglichkeiten, die es uns erst erlaubt, seriös zu bewerten.

Was ist mit dem Instrument des Überraschungseffekts? Melden Sie Ihre Besuche zum Restaurant-Test an?

Nein. Nie. Ich will nicht signalisieren, dass ich den roten Teppich ausgerollt bekommen will und vermeiden, dass Produkte oder Gerichte noch schnell frisch gekauft oder für mich kreiert werden. Aber selbst wenn ich erkannt werde, nehme ich das Geschehen an den Nebentischen auf: wie werden dort die Gäste behandelt, wie zufrieden sind sie, wie waren Essen, Ablauf, Service, Weinberatung und die Stimmung dort.

Zahlen Sie Ihre Rechnung selber?

Ich habe das Glück, dass  mich mein journalistischer Auftraggeber  bezahlt. Lasse ich mich doch mal zu Hintergrundgesprächen oder Veranstaltungen von einem Restaurant einladen, schreibe ich nicht darüber.

Fällt es schwer, Bestechungsversuchen zu widerstehen?

Neulich bat man mich um meine Autoschlüssel, um eine Kiste Champagner in den Kofferraum zu stellen. Das hat mich schon schockiert. In dem Moment, wo man sich auf so etwas einlässt, hat man seine Reputation als Restaurant-Kritiker verwirkt.

Welche Verantwortung hat ein Tester?

Je nachdem auf welchem Niveau ein Restaurant angesiedelt ist, kann eine gute oder schlechte Kritik im richtigen Medium in der Jahresbillanz einen Unterschied in bis zu sechsstelliger Euro-Höhe machen. Manchmal läutet es den Bankrott ein. Manchmal sichert es einem neuen, kaum bekannten Ort das Überleben. Mein Job ist es aber für den Leser zu schreiben. Selbst wenn ich einen Koch menschlich und professionel schätze, bin ich doch in erster Linie der Wahrheit des Moments verpflichtet.

Warum wird ein promovierter Politologe und Journalist Restaurant-Kritiker?

Essen ist ein perfektes Mittel, die Welt zu beschreiben. Mein großes Vorbild war  Ruth Reichl, die legendäre Restaurant-Testerin der New York Times und spätere Chefredakteurin des Magazins „Gourmet“. Sie war ebenfalls Dr. der Politologe. Ihre allumfassende, auch politische Sicht aufs Essen hat in der Kritker-Branche tiefen Eindruck hinterlassen.

Was ist Essen für Sie?

Viel mehr, als die Dinge, die auf dem Teller liegen.

Ein Beispiel?

Ich habe meine erste Geschichte für den Feinschmecker unmittelbar nach dem 11. September 2001 in New York recherchiert. Die Zeitung hatte den Mut, auch nach dem Terroranschlag an dem scheinbaren Lifestyle-Stück festzuhalten. Also habe ich eine Stadt beschrieben, in der die Tische in den Restaurants näher aneinander gerückt wurden und das Licht gedimmt worden ist. Man hat  Soulfood serviert, die Mamaküche. Familie, Freunde, Kindheit, Geborgenheit – all das suchte man. Alles Food-Themen, die bis heute aktuell sind. Mit 9/11 hat es begonnen.

Was ist Ihr aktuelles Projekt?

Ich teste gerade 56 Imbissbuden. Heute gab es schon Berlins beste Falafel im wunderbaren “Baharat” und koreanische Mama-Küche im „Ixthys“ – beide in Schöneberg. Darin war so viel Liebe, wie in gut gemachten Gourmetgerichten. Es geht immer um die Liebe zu den Produkten und dem Handwerk dahinter. Ich bin als Kritiker Vermittler, mehr nicht.

Bei aller Objektivität – was verbindet Sie mit dem borchardt?

Im borchardt begann 1996 meine journalistische Laufbahn. Ich hatte bereits ein Angebot für einen Lehrstuhl an der Columbia University in New York, als mir der damalige Chefredakteur der Berliner Zeitung, Michael Maier, die Korrespondenten-Stelle anbot. Ich flog zum Gespräch ins für mich neue Nach-Wende Berlin. Treffpunkt war das borchardt. Es war rappelvoll, bunt, lebendig. Ich habe das Wiener Schnitzel bestellt und beim letzten Happen unterschrieben. Columbia ade! Ich war Journalist. Der Mittag im borchardt hat für mich wirklich alles verändert.

Vielen Dank für das Gespräch!

Hello again – Tom Hanks in Berlin!

Von Tom Hanks können wir offen gesagt gar nicht genug bekommen. Der Hollywood-Star ohne Starallüren ist ein echter Freund der Stadt. Schon bald steht er wieder in den Babelsberger Filmstudios vor der Kamera für Steven Spielbergs Agententhriller, der zur Zeit des Kalten Krieges in Berlin und Moskau spielt. Drehbuch: die berühmten Coen-Brüder.

Gestern hat BZ-Reporterin Ronja Brier Tom Hanks beim Flanieren am Ku’damm entdeckt, im sympathischen Normalo-Outfit mit Barrett-Mütze auf dem Kopf und Schal, das Café Einstein verlassend. „Ein anderer seiner Lieblingsorte in Berlin ist das Borchardt (Französische Straße)“, schreibt Brier und wünscht sich: „Hoffentlich sieht man den US-Star jetzt wieder öfter hier  – egal ob auf einen Kaffee oder ein Schnitzel…“

Blog and the City oder ein Schnitzel für New York

Was ist der schönste Dank für einen Gastronom und sein Team? Für uns sind das leergegessene Teller, die uns signalisieren, dass sich unsere Mühe gelohnt hat, und Gäste, die wiederkommen. So einfach. Großes Lob brauchen wir nicht. Die Geste ist solider. Das zweitschönste Feedback, die Kirsche auf der Sahne, sind Kritiken wie die von Cindy Adams, der Queen of Gossip bei der ‚New York Post’ – eine der ältesten und auflagenstärksten Tageszeitungen der USA. Der Hintergrund ist, dass Miss Adams unlängst gemeinsam mit der Grande Dame des amerikanischen Journalismus, Barbara Walters, in Berlin zu Besuch war und das borchardt als „Best Restaurant In Town“ betitelt hat – nachzulesen in „Berlin: Historic city, modern feel“:

New York Post

Dass wir und unser fleischgewordenes Aushängeschild Erwähnung in Miss Adams Text finden („Order Wiener Schnitzel at borchardt“), hat uns mächtig geschmeichelt. Schließlich gibt es ja nicht jeden Tag den Kopf getätschelt. Noch besser fanden wir allerdings, dass diese Top-Bewertung auf Ron Lauder zurückgeht, den Präsidenten des weltberühmten Museum of Modern Art in New York und Sproß des Estée Lauder-Kosmetik-Imperiums. Eine kleine Inhouse-Recherche ergab, dass Lauder vor nicht all zu langer Zeit bei uns zu Gast gewesen und sein Urteil demnach frisch ist. Mehrere unser Kellner schwören nun, dass ihr fabelhafter Service Lauders Urteil beflügelt haben muss, denn: „Er saß an meinem Tisch!“.

Proud Mary

Tisch hin oder her, unseren Chef, Roland Mary, haben wir selten (wenn auch nur sehr kurz) sprachlos erlebt. Der Songtitel ‚Proud Mary’ hat seitdem eine andere Bedeutung für uns. Wir fühlen uns restaurantkritisch ein bisschen wie mit Eichenlaub behängt. Und nun? Wollen wir es jetzt der BILD Zeitung gleich tun und eine Filliale in Übersee errichten? Oder expandieren wir vorerst nicht in den Big Apple und bleiben ‘nur’ in Berlin? Um noch einmal unseren Boss zu zitieren, der uns schnell auf den Boden zurückholte und stets sein härtester, eigener Kritiker ist: „Das ist eine sensationelle Bestätigung, andererseits aber auch Ansporn, es in Zukunft mindestens genau so gut zu machen, wenn nicht noch besser“. Vor dem Essen ist eben nach dem Essen. Und weiter geht’s!

Bis die Tage!

„Der Geschmacksverstärker“ – die Genusskolumne von Bernhard Moser

Wir baden in Wasser, wir spülen uns den Mund damit, wir trinken es. Keinem Menschen muss man ernsthaft die Bedeutung des Wassers erklären, schließlich bestehen wir zu 80% selbst daraus.

Gastronomisch entwickelt sich das Thema Mineralwasser immer weiter. Waren Gäste vor wenigen Jahren noch damit zufrieden, wenn sie ein prickelndes Wasser auch dem Druckcontainer bekamen, wenn sie ein Wasser bestellten, so gibt es heute Restaurants, die ganze Wasserkarten im Angebot haben. Mittlerweile gibt es sogar Luxuswasser wie das mit Swarovski-Steinen besetzte „Bling“, das für satte 60,00 EUR für 0,75 l zu haben ist. Weiterlesen

Prost Fastenzeit: Wenn das Bier zur Hauptmahlzeit wird

Zwischen Aschermittwoch und Ostern liegt die Fastenzeit und damit viele enthaltsame, karge, hungrige Tage. Denkste! Denn wer jetzt übermäßiges Mitleid mit der fastenden Bevölkerung entwickelt, sollte sich beim nächsten Brauhausbesuch ein zünftiges Fastenbier zapfen lassen.

Die sogenannten Fastenstarkbiere beinhalten mindesten 18 Prozent Stammwürze, über 7 Prozent Alkohol und gehören zu den Doppelbockbieren. Der vollmundige, schwere Geschmack macht das Fastenbier zu einem perfekten Sattmacher. Weiterlesen

„Der Geschmacksverstärker“ – die Genusskolumne von Bernhard Moser

Somon… wer? Somontano die unbekannte Königin

Im Weinland Spanien werden alle glücklich. Der ambitionierte Anfänger, der immer noch auf der Suche ist nach dem Superwein für unter fünf Euro ist und der Kenner, den eben diese sinnlose Suche schon lange aufgegeben hat. Dieses flächenmäßig größte Weinland der Welt hat eine unglaubliche Vielfalt zu bieten. Erstaunlich ist, dass Spanien immer noch als Preis/Leistungsparadies gilt, auch wenn die besten Weine aus dem Priorat, Rioja und Riberal del Duero mittlerweile schon mehrere hundert Euro kosten können. Besonders in den etablieren Regionen sind echte Schnäppchen selten. Ein Grund mehr sich auf die Suche nach weniger bekannten Herkunftsanagaben zu begeben. Weiterlesen