Re(h)gionaler Starter

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Das neue Jahr beginnt bei uns so köstlich, wie das alte geendet hat: mit hochwertigem, regionalem Wild. Aus zartem Rehrückenfilet von der Müritz hat unser Küchenchef eine raffinierte Vorspeise gemacht: Rehrücken im Gewürzcrêpe-Mantel  auf Sellerie-Mousseline.

Step by Step

Schritt eins: Für die Vorbereitung braucht man u.a. Apfelgelee vom Granny Smith (daher die intensiv grüne Farbe), rote Beete, Feldsalat, ein kleines Stück Rehfilet und Sellerie.

Schritt zwei: Aus Eiern, Mehl, Milch, Pfeffer, Salz, Muskat und etwas Olivenöl wird ein Crêpe-Teig hergestellt. Den ausgekühlten Teig bestreicht man dünn mit einer Farce von der Poulardenbrust, Eiweiß und Sahne. Das Filetstück kommt oben drauf, wird eingewickelt bei 160 Grad für zehn Minuten in den Backofen geschoben.

Schritt drei: In der Garzeit des Crêpes verührt man das noch warme Sellerie-Pürree mit Sahne und Butter, richtet auf einem Teller Streifen von der Roten Beete an, garniert mit Feldsalat, Granny-Smith-Gelee und einem Jus aus Blutorange, Anis, Zimt und Erndnussöl. Der gefüllte Pfannkuchen wird aufgeschnitten auf die Sellerie-Mousseline drapiert und sofort serviert.

Bon Appetit!

 

Aus der Weihnachtsbäckerei



Daryas himmlischer Stollen (mit Liebe gebacken)

Unsere Weihnachtsbäckerei kommt vielleicht ohne Elfen aus, aber nicht ohne unsere Bäckerin Darya und ihr Team. Nach einem “schönen alten Rezept”, wie Darya sagt, “haben die Jungs nachts die Stollen gebacken”, die wir als Weihnachtsgruß für unsere Gäste verschenken. 2.500 Stollen sind so entstanden, in Größen von 150 bis 1.000 Gramm. Und die schmecken? Natürlich himmlisch, weil extrem saftig! Wie das kommt? Hier ist Daryas Antwort:

Der borchardt-Stollen: man nehme…

Wir legen Rosinen, Orangeat, Zitronat und Mandeln rund zwei Wochen in guten Rum ein (nur beste Qualität, keinen Verschnitt!). In zwei Kesseln werden Butter mit Marzipan und Gewürzen angeschlagen, Mehl hinzugefügt und die Früchte per Hand untergehoben. Wir arbeiten ohne Stollenformen und tauchen die fertigen, noch ofenwarmen Kuchen in geklärte Butter. Das verschließt die Poren und macht den Stollen lange haltbar und schön saftig. Ein bisschen Zucker obendrauf & fertig ist der borchardt-Stollen.

Bis die Tage!

Ganz wild auf Hirsch

Unser Wild- und Wein-Highlight zum 1. Advent

Die Qualität von Wild zeigt sich an der Farbe und Textur des Fleisches. Für unsern rosa geschmorten Hirschkalbrücken von der Müritz bedeutet das ein tief dunkelroter Ton und ein Gewicht, dass sich im Garvorgang nicht verändert (ein Zeichen dafür, dass das Fleisch nicht künstlich hochgezüchtet, bzw. manipuliert worden ist). Wir braten den Hirschkalbrücken auf dem Grill kurz von allen Seiten scharf an, legen ihn anschließend auf ein Gemüsebett – einem Navarin von Schwarzwurzeln, Petersilienwurzeln und Topinambur -, herzhaft gewürzt mit Nelken, Wachholder, Sternanis und einem Stich Butter. Alles wunderbare Armonen, die sich mit dem Geschmack des Fleisches perfekt verbinden. Bei geringer Hitze lassen wir ihn im Holdomat 30 Minuten medium rare gar ziehen, dass er innen noch rosa bleibt. Roquefort-Kartoffelgratin ist die ideale Ergänzung zu den zartbitteren, herzhaften Nuancen.

Was zu diesem Gericht passt, ist ein kräftiger, mineralischer, eleganter Rotwein wie der “Pommard en Mareau” 2010er Jahrgang, Domaine Charles Audroin, einem Familienunternehmen aus dem Burgund im Weinbaugebiet an der Côte de Nuit – ein Wein, der zu Recht höchste Wertungen bekommt und uns seit langem begeistert. Gekellert aus Pinot Noir Reben hat dieser taninhaltige Pommard Kirsche, Blaubeere, Cassis, eine volle Frucht, jedoch nicht zu voll, um den Geschmack des Fleischs zu überlegen.

Guten Appetit und Santé!

 

Wild von der Müritz köstlich à la Carte

Herbst ist Wildzeit. Bei uns im borchardt kommen Hirsch, Reh und Wildschwein in erstklassiger Qualität von der Müritz. Das hat nichts mit deutscher Jagdromantik zu tun, sondern damit, dass wir an kurze Wege und regionale Spitzenklasse glauben. Unser Hirschrücken-Filet, das neu auf der Karte steht, ist der köstliche Beweis. Es wird scharf angebraten und auf 80 Grad langsam im Ofen gar gezogen, dass der Kern rosa bleibt. Dazu Wurzelgemüse aus Schwarzwurzeln und Pastinaken, Truffes de Chine und Wildjus aus Weißwein, Piment, Wacholderbeeren, Quitten und einem kleinen, feinen Küchengeheimnis.

La vie d’une crème brûlée au borchardt!

In Frankreich ist die Crème brûlée der Standardnachtisch in Dorfgaststätten und Sterne-Restaurants. Auch bei uns wird die Crème brûlée sehr gerne gegessen. Ehrgeizige Kandidaten versuchen sich immer wieder an der Zubereitung des feinen Nachtischs und nicht wenigen misslingt es, weil sie dabei zu hecktisch sind. Für das Dessert sollte man ausreichend Geduld und Vorbereitungszeit einplanen. Weiterlesen