Re(h)gionaler Starter

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Das neue Jahr beginnt bei uns so köstlich, wie das alte geendet hat: mit hochwertigem, regionalem Wild. Aus zartem Rehrückenfilet von der Müritz hat unser Küchenchef eine raffinierte Vorspeise gemacht: Rehrücken im Gewürzcrêpe-Mantel  auf Sellerie-Mousseline.

Step by Step

Schritt eins: Für die Vorbereitung braucht man u.a. Apfelgelee vom Granny Smith (daher die intensiv grüne Farbe), rote Beete, Feldsalat, ein kleines Stück Rehfilet und Sellerie.

Schritt zwei: Aus Eiern, Mehl, Milch, Pfeffer, Salz, Muskat und etwas Olivenöl wird ein Crêpe-Teig hergestellt. Den ausgekühlten Teig bestreicht man dünn mit einer Farce von der Poulardenbrust, Eiweiß und Sahne. Das Filetstück kommt oben drauf, wird eingewickelt bei 160 Grad für zehn Minuten in den Backofen geschoben.

Schritt drei: In der Garzeit des Crêpes verührt man das noch warme Sellerie-Pürree mit Sahne und Butter, richtet auf einem Teller Streifen von der Roten Beete an, garniert mit Feldsalat, Granny-Smith-Gelee und einem Jus aus Blutorange, Anis, Zimt und Erndnussöl. Der gefüllte Pfannkuchen wird aufgeschnitten auf die Sellerie-Mousseline drapiert und sofort serviert.

Bon Appetit!

 

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