borchardt’s Wiener Schnitzel


Rezept für 4 Personen

4 Schnitzel aus der Kalbskeule von je 180 g
4 EL Mehl
2 verquirlte Eier
4 EL Semmelmehl (vom Bäcker)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
300 g Butterschmalz zum Ausbacken
1 Zitrone, in Spalten geschnitten


Für den Kartoffelsalat

600 g fest gekochte Kartoffeln
4 EL Apfelessig
3 TL mittelscharfer Senf
80 ml Sonnenblumenöl
200 ml Rinderbrühe
3 fein gewürfelte Schalotten
4 EL gebratene Räucherspeckwürfel
Je 1 EL feingeschnittene Petersilie und Liebstöckel
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


Zubereitung

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln in der Schale kochen und noch heiß pellen. In Scheiben schneiden und noch warm in einer Marinade wenden, die aus Apfelessig, Senf, Sonnenblumenöl, Brühe, Schalottenwürfeln, Salz und Pfeffer quirlt wird. Zuletzt den ausgelassenen Speck und die Kräuter unterheben. Den Kartoffelsalat mindestens 6 Stunden durchziehen lassen und vor dem Servieren vorsichtig erwärmen.

Die Schnitzel flach klopfen, bis sie nur noch ½ Zentimeter dick sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Danach im verquirlten Ei und locker in den Semmelbröseln wenden. Die Brösel dabei nicht andrücken, sonst souffliert die Panade beim Ausbacken nicht (kein industriell hergestelltes Paniermehl verwenden, sondern es beim Bäcker kaufen).

In einer Pfanne mit hohem Rand das Butterschmalz über mittlerer Flamme erhitzen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn kleine Bläschen an einem Holzspießchen aufsteigen, das ins heiße Fett getaucht wird. Nacheinander die Schnitzel im Fett schwimmend ausbacken, bis sie sich wellen und eine goldbraune Kruste haben. Die Hitze jeweils wieder sorgfältig regulieren. Ist sie zu hoch, verbrennt die Kruste, ist sie zu niedrig, saugt sich die Kruste voll Fett. Herausheben und auf Küchenpapier entfetten.

Den lauwarmen Kartoffelsalat auf die Teller geben und darauf je 1 Schnitzel platzieren. Die Schnitzel, die zeitgemäße Version des Schnitzel à la Holstein, mit Zitronenspalten garnieren.

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