Ganz wild auf Hirsch

Unser Wild- und Wein-Highlight zum 1. Advent

Die Qualität von Wild zeigt sich an der Farbe und Textur des Fleisches. Für unsern rosa geschmorten Hirschkalbrücken von der Müritz bedeutet das ein tief dunkelroter Ton und ein Gewicht, dass sich im Garvorgang nicht verändert (ein Zeichen dafür, dass das Fleisch nicht künstlich hochgezüchtet, bzw. manipuliert worden ist). Wir braten den Hirschkalbrücken auf dem Grill kurz von allen Seiten scharf an, legen ihn anschließend auf ein Gemüsebett – einem Navarin von Schwarzwurzeln, Petersilienwurzeln und Topinambur -, herzhaft gewürzt mit Nelken, Wachholder, Sternanis und einem Stich Butter. Alles wunderbare Armonen, die sich mit dem Geschmack des Fleisches perfekt verbinden. Bei geringer Hitze lassen wir ihn im Holdomat 30 Minuten medium rare gar ziehen, dass er innen noch rosa bleibt. Roquefort-Kartoffelgratin ist die ideale Ergänzung zu den zartbitteren, herzhaften Nuancen.

Was zu diesem Gericht passt, ist ein kräftiger, mineralischer, eleganter Rotwein wie der “Pommard en Mareau” 2010er Jahrgang, Domaine Charles Audroin, einem Familienunternehmen aus dem Burgund im Weinbaugebiet an der Côte de Nuit – ein Wein, der zu Recht höchste Wertungen bekommt und uns seit langem begeistert. Gekellert aus Pinot Noir Reben hat dieser taninhaltige Pommard Kirsche, Blaubeere, Cassis, eine volle Frucht, jedoch nicht zu voll, um den Geschmack des Fleischs zu überlegen.

Guten Appetit und Santé!

 

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