Der Alles-Tester

Ein Restaurant muss sich der Kritik stellen, ob es nun will oder nicht. Denn nur eine ernsthafte Auseinandersetzung kann Veränderungen herbeiführen, die nötig sein mögen. Aber wie muss Kritik aussehen, um berechtigt zu sein? Was unterscheidet einen seriösen Restaurantkritiker von einem, der sich nur aufblasen will? Stefan Elfenbein, Politologe, Soziologe, Medienwissenschaftler und einer der renommiertesten Restaurant-Kritiker Deutschlands (u.a. Der Feinschmecker), hat uns Rede und Antwort gestanden.

Herr Dr. Elfenbein, es springen eine Menge schräger Vögel da draußen herum, die sich “Gastro-Kritiker” nennen. Was macht einen seriösen Restaurantkritiker aus?

Ein guter Kritiker muss lieben, was er tut, fair informieren und für seine Leser schreiben. Er darf nicht über sein großes Ego stolpern und sollte die harte Arbeit von Koch und Küche respektieren, auch wenn das Urteil manchmal nicht so gut ausfällt. Sich als Tester von Restaurants bezahlen zu lassen oder Gefälligkeiten zu erwarten ist dagegen unseriös. Schein-Kritiken entlarven sich durch eine überpositive Wortwahl oder ein lobhudeliges Hervorheben von konkurrierenden Restaurants und Orten. Ein No-Go!

Wie objektiv sollte ein Kritiker sein?

Ein Test ist immer nur ein Ausschnitt dessen, was in einem Restaurant während eines Essens passiert – und diese Konzentration auf den Moment war auch eine der Grundregeln bei meiner Ausbildung zum Kritiker. Es geht darum, alle Facetten mit Adler-Augen, Nase, Zunge, Hirn und Herz wahrzunehmen und einzuordnen, so objektiv wie nur möglich. Als Kritiker hat man eine Enzyklopädie an Aromen, Produkten und Gerichten im Kopf; eine Sammlung der Vergleichsmöglichkeiten, die es uns erst erlaubt, seriös zu bewerten.

Was ist mit dem Instrument des Überraschungseffekts? Melden Sie Ihre Besuche zum Restaurant-Test an?

Nein. Nie. Ich will nicht signalisieren, dass ich den roten Teppich ausgerollt bekommen will und vermeiden, dass Produkte oder Gerichte noch schnell frisch gekauft oder für mich kreiert werden. Aber selbst wenn ich erkannt werde, nehme ich das Geschehen an den Nebentischen auf: wie werden dort die Gäste behandelt, wie zufrieden sind sie, wie waren Essen, Ablauf, Service, Weinberatung und die Stimmung dort.

Zahlen Sie Ihre Rechnung selber?

Ich habe das Glück, dass  mich mein journalistischer Auftraggeber  bezahlt. Lasse ich mich doch mal zu Hintergrundgesprächen oder Veranstaltungen von einem Restaurant einladen, schreibe ich nicht darüber.

Fällt es schwer, Bestechungsversuchen zu widerstehen?

Neulich bat man mich um meine Autoschlüssel, um eine Kiste Champagner in den Kofferraum zu stellen. Das hat mich schon schockiert. In dem Moment, wo man sich auf so etwas einlässt, hat man seine Reputation als Restaurant-Kritiker verwirkt.

Welche Verantwortung hat ein Tester?

Je nachdem auf welchem Niveau ein Restaurant angesiedelt ist, kann eine gute oder schlechte Kritik im richtigen Medium in der Jahresbillanz einen Unterschied in bis zu sechsstelliger Euro-Höhe machen. Manchmal läutet es den Bankrott ein. Manchmal sichert es einem neuen, kaum bekannten Ort das Überleben. Mein Job ist es aber für den Leser zu schreiben. Selbst wenn ich einen Koch menschlich und professionel schätze, bin ich doch in erster Linie der Wahrheit des Moments verpflichtet.

Warum wird ein promovierter Politologe und Journalist Restaurant-Kritiker?

Essen ist ein perfektes Mittel, die Welt zu beschreiben. Mein großes Vorbild war  Ruth Reichl, die legendäre Restaurant-Testerin der New York Times und spätere Chefredakteurin des Magazins „Gourmet“. Sie war ebenfalls Dr. der Politologe. Ihre allumfassende, auch politische Sicht aufs Essen hat in der Kritker-Branche tiefen Eindruck hinterlassen.

Was ist Essen für Sie?

Viel mehr, als die Dinge, die auf dem Teller liegen.

Ein Beispiel?

Ich habe meine erste Geschichte für den Feinschmecker unmittelbar nach dem 11. September 2001 in New York recherchiert. Die Zeitung hatte den Mut, auch nach dem Terroranschlag an dem scheinbaren Lifestyle-Stück festzuhalten. Also habe ich eine Stadt beschrieben, in der die Tische in den Restaurants näher aneinander gerückt wurden und das Licht gedimmt worden ist. Man hat  Soulfood serviert, die Mamaküche. Familie, Freunde, Kindheit, Geborgenheit – all das suchte man. Alles Food-Themen, die bis heute aktuell sind. Mit 9/11 hat es begonnen.

Was ist Ihr aktuelles Projekt?

Ich teste gerade 56 Imbissbuden. Heute gab es schon Berlins beste Falafel im wunderbaren “Baharat” und koreanische Mama-Küche im „Ixthys“ – beide in Schöneberg. Darin war so viel Liebe, wie in gut gemachten Gourmetgerichten. Es geht immer um die Liebe zu den Produkten und dem Handwerk dahinter. Ich bin als Kritiker Vermittler, mehr nicht.

Bei aller Objektivität – was verbindet Sie mit dem borchardt?

Im borchardt begann 1996 meine journalistische Laufbahn. Ich hatte bereits ein Angebot für einen Lehrstuhl an der Columbia University in New York, als mir der damalige Chefredakteur der Berliner Zeitung, Michael Maier, die Korrespondenten-Stelle anbot. Ich flog zum Gespräch ins für mich neue Nach-Wende Berlin. Treffpunkt war das borchardt. Es war rappelvoll, bunt, lebendig. Ich habe das Wiener Schnitzel bestellt und beim letzten Happen unterschrieben. Columbia ade! Ich war Journalist. Der Mittag im borchardt hat für mich wirklich alles verändert.

Vielen Dank für das Gespräch!